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y reseña de la nota publicada en Clarín
“Un buen plato de comida es una experiencia mágica, nos hace viajar”
Por Fabián Bosoer
Lucas Bustos. Chef. El prestigio de la cocina argentina ayuda a las economías y culturas regionales, dice este chef mendocino, al frente del restorán de bodega premiado como el mejor del mundo.
Receta. “Cocinar es un arte bien pragmático y disfrutable, eso es lo que le da un potencial de llegada tan amplio a la gente”, dice Bustos./ EMILIANA MIGUELEZ N”, dice o/ EMILIANA MIGUELEZ
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30/03/14
Estudioso de las comidas y cocinero de vocación y profesión,
ideó uno de los primeros restorán de bodega en Mendoza, hace diez años.
Hoy, a los 34 años, es reconocido como un exponente de la nueva cocina
cordillerana, invitado a exponer y cocinar en eventos especiales y
premiado en ferias gastronómicas internacionales. Estuvo en Madrid
Fusión, uno de los congresos más importantes de cocineros del mundo.
Acaba de ganar, además, el máximo premio que se entrega a las bodegas en
el mundo, el Global Best of Wine Tourism, en la categoría “mejor
restaurante de bodega”. “Pasa algo especial en la conjunción entre la
cocina y el vino -explica. Algo que une a las personas y las predispone a
disfrutar de grandes sensaciones”. ¿Cómo luce la cocina argentina en los centros de la gastronomía internacional?
Está tomando mucha fuerza a partir del lucimiento de nuestras cocinas regionales. Mendoza está haciendo mucho, la Patagonia también hace lo suyo, en el Noroeste -Tucumán, Salta y Jujuy- se está trabajando bien en rescatar productos y técnicas y en actualizarlas, en darle valor al producto local. Por otro lado, la cocina latinoamericana tiene hoy un prestigio ganado en el panorama de la gastronomía mundial y a esa movida se suman nuestras cocinas autóctonas.
¿Cuáles son los factores que más inciden en este prestigio?
La globalización nos da acceso a la información y eso es muy valioso. Hoy, uno va de una punta a la otra del mundo y se comunica a través de la comida. Vas a cualquier país europeo, a Rusia o a un país asiático y no entendés el idioma, pero el sushi es el sushi, y sabemos qué vamos a encontrar en ese plato. Nos sirve para saber qué podemos comer y, además, conocer el lugar del que desconocemos por completo su lenguaje. Por otro lado, esa información nos permite a nosotros mejorar, aprender, interactuar, mostrar nuestras riquezas y valores agregados. Eso transforma la elaboración de una receta en un verdadero experimento científico: probar técnicas nuevas, estudiar cómo sacar lo mejor de un producto.
¿De qué modo esa apertura y experimentación favorecen la cocina regional?
Desde la cocina cordillerana, en Mendoza estamos trabajando en Gualtallarí, donde la calidad de los suelos, esa virtud de tener mucho mineral -fósforo, calcio-, llega a los vinos y se dan ciertas cualidades que son excepcionales. Armamos una huerta en el 2006, empezamos a trabajar la tierra y a ver que esas cualidades que daban vinos con altísimos puntajes en ranking internacionales también aparecían en los zapallitos y zapallos que cultivamos. Esos vegetales duros, concentrados, turgentes, con mucho sabor. Empezamos a buscar la diferenciación en nuestros productos locales. Lo que plantamos ahí es único y ese pedazo de tierra nos hace únicos. Pero para saberlo debemos primero mostrarnos y aprender de lo que otros hicieron.
¿Cuánto de arte, cuánto de ciencia, cuánto de cultura, de economía, hay en la cocina?
Es un mix de todo eso. La “restauración” (el rubro restaurante) como negocio hoy te hace ver todos esos factores integrados. El cocinero tiene hoy un rol social muy particular, porque influye en la vida de la gente. El peruano Pedro Miguel Schiaffino contaba que los cocineros de Lima se habían juntado y decidieron sacar el lenguado de sus cartas porque la pesca excesiva estaba afectando a la biodiversidad del mar y estaban viniendo los lenguados cada vez más chiquitos. Los cocineros decidieron no comprar más esos lenguados y comunicarle al público que había que cuidar el mar. Hubo un parate de dos o tres años y el efecto social, económico y en términos de biodiversidad fue notable. Los lenguados volvieron a tener un tamaño grande, se revalorizaron los pescadores artesanales, se eliminaron los intermediarios. La cocina peruana tuvo un salto cualitativo notorio y, además, se protegió el ecosistema. Ahí vemos el rol que tiene actualmente un cocinero. Desde la alimentación de la gente, es mucho lo que hay en juego. Hoy es normal encender la pantalla y que aparezca alguien de chaqueta, aunque no sea un programa de cocina. El cocinero es un personaje que trabaja con algo que nos incumbe a todos y nos cuenta cosas que, poco o mucho, a todos nos interesan.
¿Es una suerte de gurú, un alquimista, un consejero de familia?
Por ahí se nos da una importancia desmedida, puede ser. Pero sí creo que tiene esa mezcla de arte tangible, un arte cuyos objetos se aprecian no sólo por cómo son elaborados y presentados sino también por las sensaciones que nos provocan cuando los comemos. Es un arte bien pragmático y disfrutable, y creo que eso es lo que le da un potencial de llegada tan amplio a la gente.
¿A qué llamamos cocina cordillerana?
Es la comida que resulta de la suma de las condiciones geográficas y culturales que tenemos al oeste de la Argentina, en nuestra cordillera, y las técnicas y costumbres que nos ha dejado la influencia de las culturas originarias, sumado a los aportes de la época precolombina, las recetas de los tiempos de la colonia y la inmigración. Si uno se fija dentro de la misma cordillera hay distintas particularidades. Las referencias más antiguas son de los puelches, los pehuenches y los diaguitas un poco más al norte. Sus técnicas fueron tomadas luego por los españoles. Mendoza fue fundada en 1561 por Pedro del Castillo. A partir de esa fundación y la llegada de los jesuitas empiezan a suceder distintas cosas: aparece la vitivinicultura, con las primeras vides. No había un registro muy certero, pero entre ese momento y 1870, lo que ocurre tuvo mucho que ver con las rutas de los monjes y las familias que dejaban la tierra con sus cultivos. Mendoza en este momento mandaba vino en ánforas de barro, y el pescado, que se sacaba de la laguna de Guanacache y se secaba al sol sobre las piedras del río.
¿Sigue siendo así?
Nosotros secamos mucho al sol, y en enero tenemos 40 grados de sensación térmica, un sol bárbaro y una brisa que corre todo el día. Eso significa que yo pongo un tomate a la mañana cortado al sol y a la tarde lo guardo seco. Entonces, es un lugar ideal para secar. Nosotros estamos a 1.500 m de altura y se produce en verano, y en invierno nieva; entonces, para asegurar que las familias tengan comida todo el año, debemos saber guardar, asegurar ciertas cosas para saber que vamos a poder disfrutar de alimento y una rica cocina tanto en invierno como en verano. Así tenemos los guisos, de cocciones muy largas. Lo mismo que ocurre con la arquitectura: casas chicas, ambientes pequeños, techos bajos, más fáciles de calentar en invierno, con un solo fuego de manera de no consumir tanta leña, y amplias galerías mirando al norte, para que la vida en el verano suceda allí y protegida del viento sur. Todo eso se refleja en las cocinas. Esas cocinas de invierno en donde el fuego se reaviva a la mañana y se cocina algo en el rescoldo por la noche. Se prende la calefacción y se acerca la olla y eso está cocinándose cuatro o cinco horas hasta el mediodía. Se pueden aprovechar cortes de carne que son bastante fibrosos o duros para asarlos, pero que en una cocción de cuatro o cinco horas en una olla sacan lo mejor de sí. Ese tipo de cosas son las que te definen una cocina: la mezcla de geografía, producto y cultura.
¿Cómo surge la idea de un restorán en una bodega?
Tomé la idea viendo en Estados Unidos, la Toscana (Italia) y Bordeaux (Francia) cómo las bodegas abrían sus puertas y se conocían de otra manera ofreciendo visitas que incluyen la parte gastronómica. Todos los mendocinos conocemos una bodega. La visita a la bodega Peñaflor era un clásico. Nosotros somos en primer lugar una tierra donde se hace vino. Un restorán completa esa experiencia; un buen plato de comida y una copa de buen vino es una experiencia mágica que nos permite viajar en el tiempo y en el espacio.
¿Cómo manejás el maridaje de las recetas con los vinos?
En un restorán tradicional se elige el plato y el mozo o sommelier te recomienda el vino que puede acompañar mejor. Nosotros lo hacemos al revés, armar el plato en función del vino. Cada vino tiene su particularidad: vinos blancos muy expresivos, por ejemplo, cítricos, con una acidez muy buena: ok. ¿Qué queremos hacer con este vino? Planteamos dos caminos posibles: o potenciar las virtudes o buscar el opuesto, y en esa contraposición se destacan las diferencias. Una expresión de fruta en la boca; bien, se trabaja sobre esa frescura. Buscamos entonces transmitir frescura en ese plato: uvas frescas, sobre esa ensalada, manzanas verdes, algo de jugo de limón, brotes frescos, nuestros verdes lo más turgentes posibles, zapallitos del tronco cultivados en la misma zona, una mineralidad equivalente al pepino fresco, con sensación de agua y sal. Estos son los productos que pueden acompañar y potenciar ese vino.
¿Es una actividad cara, sofisticada, para pocos?
A lo mejor lo sea originalmente, pero todos tienen una ocasión especial en la que celebrar y hacerlo con un buen vino y una buena mesa. Mendoza tiene en eso una ventaja comparativa única, por su oferta turística: el enoturismo y estas cocinas que surgen, de una manera mucho más accesible.
¿Cuál es el secreto de un buen cocinero?
No hay secretos. Te tiene que gustar mucho y tener capacidad de transmitirlo. Hoy la buena cocina es ante todo una buena experiencia. Como la de nuestra madres y abuelas, única e insuperable; pero además, debe ser algo que podamos transmitir. Un cocinero debe ser también un gran comunicador: cocinar y contar.
Copyright Clarín, 2014.
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