Pan dulce y chocolate para Navidades

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Domingo, 21 de diciembre de 2014

SALI

DULCES NAVIDEÑOS

 Por Sebastián Laffaye

LA TRADICION MANDA

Panettone, pan dulce, pan de Pascua o panetón, diferentes denominaciones para un bollo de masa que, en buena parte de Occidente, se acostumbra comer para festejar la Navidad y el Año Nuevo. Las leyendas sobre su origen abundan, aunque la mayoría coincide al situar su origen en el Milán renacentista. Más allá de nombres y tradiciones, por lo general se trata de una masa tipo brioche (es decir, incluye crema y/o manteca en buenas cantidades), frutas abrillantadas, agua de azahar y frutos secos, aunque con el correr de las últimas décadas han ido apareciendo versiones y reversiones arriesgadas de este emblema navideño. Lo que nunca cambia son las impresionantes filas que se arman por esta fecha frente al local de Plaza Mayor, en el porteñísimo barrio de Monserrat. Con más de 30 años de historia en el ramo gastronómico, en sus mesas se sirven los platos hispanoporteños que ya forman parte de nuestro ADN alimentario: rabas, cazuela de mariscos, tortillas son parte de un amplio abanico de posibilidades.
El pan dulce ($ 200 el de 1 kilo, único tamaño disponible) es de tipo genovés (chato por su elaboración sin molde de papel). La masa es tierna, húmeda y bien esponjosa, como corresponde a la receta tradicional. Se elabora todo el año, aunque las ventas durante diciembre se disparan, lo que obliga a hacerse de una buena dosis de paciencia para lograr obtener al menos uno de los miles de pan dulces que despachan en el mes.
Sinónimo de las fiestas de fin de año, acompañado en las antípodas de chocolate caliente o vinos dulces como el Moscatel, por aquí el maridaje más popular y tradicional es una sidra bien helada (hoy hay algunas marcas boutique que vale la pena conocer) o algún espumante, idealmente no demasiado dulce para que en boca se sienta el contraste.
Famoso entre famosos, la fidelidad del público y las colas que pueden superar la media cuadra dos o tres semanas antes de Nochebuena, el pan dulce de Plaza Mayor es tan tradicional como el arbolito y los regalos que esperan abajo.
Plaza Mayor queda en Venezuela 1399. Teléfono: 4383-3802/0788. Horario de atención: lunes a domingos, de 12 a 2.

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RICO Y PROFESIONAL

¿Cuál es el mejor pan dulce? ¿Con o sin frutas abrillantadas? Las fiestas reavivan año tras año este debate, y todos afirman elaborar el mejor del mercado. En la competencia entra el estadounidense Frank Almeida, creador doce años atrás, junto a su esposa, de Sugar & Spice, donde elaboran un pan dulce que suele ser listado como uno de los más ricos de Buenos Aires. Este año, afirma, “queremos explicar y demostrar el porqué de este reconocimiento”.
Sugar & Spice elabora un producto industrial de calidad artesanal. Cada pan dulce y stollen se rebollan a mano, mientras que las coberturas almendradas se aplican con manga. En la planta, auditada externamente cuatro veces al año, se envasa a mano en un ambiente con aire filtrado y atmósfera controlada, que da mayor vida útil al producto. “Así, cuando lo querés regalar o tenés que viajar a donde sea, el pan dulce llega con sabor, humedad y textura perfectas.” El factor industrial asociado a la tecnología avala la higiene y la homogeneidad de cada producto. Sumado a ello, las recetas no escatiman ingredientes de buena calidad: avellanas en cantidad, almendras, nueces, castañas de cajú, cáscaras de naranja confitadas y pasas de uva.
El pan dulce Inolvidable apuesta por la humedad de la masa, e incluye abundantes frutos secos. Lo cubre un crocante de almendras realmente delicioso ($ 114, ½ kilo). También hay una versión con chips de verdadero chocolate cobertura, simple y contundente, ideal para acompañar un café con leche en las mañanas post comilona navideña. Muy rico también el stollen, con pasas remojadas en cognac, cáscaras de naranja y almendras ($ 52, 250 gramos).
Párrafo aparte merecen los biscotti ($ 48), dulce italiano que se hornea dos veces, y que acompaña muy bien un té, aunque lo ideal es remojarlo en Oporto o algún otro vino de postre.
La empresa tiene su planta y local al público en Palermo pero sostiene una red de distribución que llega a buena parte del país. Vale la pena chequear su sitio web.
Sugar & Spice queda en Guatemala 5419. Teléfono: 4777-5423. Horario de atención: lunes a viernes de 10 a 13 y de 14 a 19; sábados, de 9 a 13.

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DE BARILOCHE CON AMOR

La historia de Mamuschka comienza hace 25 años en Bariloche, cuando Juan Carlos Carzalo se propuso elaborar chocolates (y otros dulces) de alta calidad y con la mejor materia prima. En la actualidad esta pequeña pero ya famosa empresa cuenta con una amplia variedad de productos, y continuamente incorpora nuevas presentaciones.
El cacao con el cual se elaboran todos los productos proviene de Ecuador, Colombia y Brasil, de plantaciones que fueron recorridas y seleccionadas especialmente para contar con la mejor materia prima. Mismo rigor que se aplica al resto de los ingredientes.
Entrar a Mamuschka es entrar a un paraíso de chocolate, pero vale la pena alejarse de los bombones y, en estas fechas, apuntar al pan dulce: esta especialidad navideña exige tres días de elaboración a partir de una receta tradicional que mucho se cuidan de revelar. Los procesos de leudado son largos, lo que sumado a cuidadas técnicas de elaboración (sin ningún tipo de conservantes) logra aromas y sabores delicados. La masa es bien esponjosa y fresca, con almendras, nueces, pistachos, higos, cascaritas de naranjas confitadas (de elaboración propia), macadamias y pasas de uvas. Se presenta en tres tamaños para disfrutarlo según la ocasión. El chico (225 gramos a $ 51), mediano (500 gramos a $ 98) y grande (900 gramos a $ 170). Además, ofrecen el tradicional stollen, relleno con almendras, higos y canela, a $ 140. Con más de seis siglos de historia en Alemania, Mamuschka elabora este postre de Navidad decorado con su icónico chocolate.
Otro ítem que resalta, y especialmente siendo una categoría tan bastardeada en Buenos Aires, es el de los turrones. El blando ($ 79) viene en tres sabores (avellana, almendra o nueces) y tiene una gran calidad, cimentada por la generosa cantidad de frutos secos enteros. También hay una versión bañada en chocolate blanco, además de frutas bañadas en chocolate, garrapiñadas y más delicias. Un pedacito de Bariloche en Buenos Aires, Mamuschka endulza las fiestas de fin de año.
Mamuschka queda en Vicente López 2050, 3er. piso (dentro del Recoleta Mall). Horario de atención: lunes a domingo, de 10 a 22.